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Coutellerie Japonaise.

 
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vivien
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MessagePosté le: Lun 21 Sep 2009 - 12:55    Sujet du message: Coutellerie Japonaise. Répondre en citant

Alors voilà un petit article sur la coutellerie de cuisine et plus précisément sur la coutellerie japonaise.


Présentation
Nous avons la chance en France de posséder une coutellerie traditionnelle de qualité avec des grandes marques de prestige comme Sabatier, Laguiole ou encore déglon.
Malheureusement avec la production de masse et la copie pour touriste il est parfois difficile de s'y retrouver et surtout d'acquérir un couteau de qualité même en payant le prix fort.

De plus le passage au tout inox à parfois nuit à la qualité première du couteau, à savoir, l'efficacité de son tranchant. L'inox à comme vertu de demander très peu d'entretien et de pouvoir fournir aux professionnels comme aux particuliers, un outil simple, facile d'emploi et sain.

Auparavant les aciers de coutelleries étaient simplement en fer carbonné et c'était le traitement thermique et la qualité de la forge qui lui conférait la possibilité d'être affuté comme une lame de rasoir. Malheureusement cet acier rouille si on le laisse imprégné d'humidité et la rouille présente sur la lame peut imprégner la nourriture.

Actuellement il est rare de trouver encore des couteaux en acier carbonné en France, et seuls quelques spécialistes réalisent encore des petites séries pour les amateurs éclairés qui savent qu'un bon couteau ne se conçoit pas sans un minimum de soins à lui apporter pour conserver son efficacité.

Toutefois au Japon, terre du katana et du sushi, la tradition s'est perpétuée, même dans le milieu professionnel, car la cuisine repose là bas essentiellement sur la qualité de la découpe de la nourriture. Ainsi dans certaines écoles les élèves cuisiniers peuvent passer plusieurs années d'apprentissage sur la maîtrise des différents couteaux, sur l'aiguisage et sur toutes les techniques de levage de filet de poissons ou sur la manière de désosser la viande.
Pour eux seul compte la qualité de la lame, sa capacité à être aiguisée parfaitement et la conservation de son tranchant. Les qualités esthétiques importent peu car la forme basique de la coutellerie nipponne est déjà un art en soit.



Aiguisage
Pour aiguiser un couteau de bonne qualité on utilise une pierre naturelle ou en céramique avec des tailles de grains différents en fonction du travail à effectuer sur une lame.


Par exemple un Grain de 500 est utilisé pour recréer le tranchant sur une lame très émoussée et ensuite on passe sur une pierre à 1000, 3000, ou 6000 pour aiguiser progressivement sa lame jusqu'à atteindre l'angle désiré avec une grande finesse.

Un angle de coupe à l'occidental est d'environ 35° et à la japonaise à 25°. L'occidental permet de travailler des viandes avec des esquilles, ou de couper longtemps avec robustesse. Le tranchant à la japonaise permet de faire des lamelles de coupe très fines et de couper précisément les légumes et les parties charnues d'une carcasse. En règle général, on évite de toucher les os et les cartilages pour ne pas abimer le tranchant, comme avec un désosseur on s'évertue à couper les tendons pour apprêter une volaille.

Cet angle est rendu possible par la conception même de la lame japonaise, souvent moins étroite que leur équivalent occidental et offrant ainsi une pente douce jusqu'au fil de la lame.

Pour obtenir ce tranchant on effectue des mouvement rotatifs avec la lame sur la pierre à aiguiser.
Celle ci sera préalablement humidifiée un certain temps(10-20 minutes) car la pierre doit « boire » afin de maximiser son efficacité. On verse un peu d'eau à sa surface et on commence à effectuer les mouvements circulaires en poussant le tranchant en avant. On met de la force sur l'aller et on relâche sur le retour. Une pâte noire se forme au fur et à mesure, l'eau se mélange à la limaille issue du frottement de la lame, cette limaille va accélérer l'aiguisage et permettre d'obtenir un meilleur tranchant.

Le maintient à 25° se fait avec les doigts qui doivent bloquer le dos de la lame en légère surélévation.

Utiliser une pierre de grain 6000 permet en fin de processus d'obtenir une finition équivalente à l'aiguisage sur courroie de cuir. Cependant ça n'est pas indispensable car ce type d'aiguisage ne résiste pas longtemps s'il s'agit de couper une tomate.


A ce propos, petite précision, la qualité de coupe d'un couteau ne repose pas que sur la finesse du tranchant mais aussi sur la forge même de la lame et des stries de l'acier. En effet, ce sont les variations infimes dans l'acier du couteau qui une fois aiguisé vont former des micro dentelures. Celles ci, alliées à l'angle du fil vont donner tout son pouvoir tranchant à votre outil.

Le fusil de boucher est à proscrire avec des lames japonaises, la grossièreté des stries de cet outils ruinerait votre couteau. De plus il faut se mettre en mémoire que le fusil sert avant tout à redresser le fil d'une lame et non pas à aiguiser comme on à tendance à le croire.



Les types de couteaux

Voici quelques formes principales de couteaux à lames japonaises utilisés par les chefs japonais et ou occidentaux. (attention ce ne sont pas forcément les lames traditionnelles)

Le couteau d'office (petty en anglais)


Le couteau de chef occidental


Le couteau de chef à l'oriental ou Santoku


Le désosseur à l'anglo saxonne (Boning Knife)


Le désosseur à l'orientale (Hankotsu)


Les couteaux longs à filets de poisson (Sujihiki)



D'autres formes plus traditionnelles existent telles que les "Deba" mais ont des angles différents entre chaque côté de la lame et nécessitent un savoir faire difficile à maîtriser et peu exportable à l'extérieur du japon.
_________________
Quand j'écoute trop Wagner, j'ai envie d'envahir la Pologne. Woody Allen

Arrêtez tous ! Arrêtez tous !.... Surtout très important.... il faut ranger les pinces.


Dernière édition par vivien le Mar 22 Sep 2009 - 13:04; édité 1 fois
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MessagePosté le: Lun 21 Sep 2009 - 12:55    Sujet du message: Publicité

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vivien
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MessagePosté le: Mar 22 Sep 2009 - 12:45    Sujet du message: Coutellerie Japonaise. Répondre en citant

PARTIE 2


Choisir ses couteaux

Pour se concevoir une "malette" de couteaux japonais on peut très bien se contenter de 2 ou 3 lames et une pierre à aiguiser double face.

Un petty (ou couteau d'office) de 8 à 12 cm, un santoku de 18 cm et éventuellement un guyto de 15 cm par exemple.

Le couteau d'office servira aux petites découpes sur les fruits et légumes et tout ce qui demande un travail précis et délicat, le santoku sera très utile pour réaliser des juliennes de légumes, trancher des cubes ou lamelles de viande dans des filets ou encore pour ouvrir des fruits de grande taille.

Le guyto ou mieux un couteau à désosser servira à préparer les volailles et carcasses en découpant nerfs et tendons.

Il est très important de prendre en considération qu'un couteau n'est rien sans sa pierre à aiguiser. Donc elle fera partie intégrante de votre malette sinon votre tranchant disparaîtra très vite.
Le mieux est de se procurer une pierre double face grain 1000 et 3000.


CHoix de l'acier
Au niveau des aciers type à rechercher:

Il existe des aciers inoxidables comme en france, mais il s'agit toutefois d'aciers spéciaux très durs tel que le VG10 qui demandent une bonne maîtrise de l'aiguisage pour en obtenir le meilleur.

Les aciers inoxydable occidentaux sont souvent plus moux que leur équivalent japonais car cela permet d'avoir des lames légères et fines sans pour autant casser puisque légèrement souples.
Au contraire la culture coutelière japonaise est basée sur la dureté de l'acier et souvent les culs de lame sont plus épais qu'en occident afin d'empêcher la lame de se rompre en cas de choc ou de pression trop importante.

On détermine la dureté d'un acier par l'échelle de dureté de Rockwell exprimée en HRC.
Ainsi les lames occidentales de chef se situent habituellement entre 55 et 58 HRC là où les aciers japonais pour la cuisine sont compris dans une fourchette de 60 HRC à 62 HRC.

Un acier plus dur garantie la possibilité d'aiguiser sa lame au maximum de son potentiel et rend son tranchant plus durable comparativement.

Au delà de 62 HRC l'aiguisage devient pénible car plus long à réaliser du fait de la résistance de l'alliage.
Mais une lame trop molle réagira aussi improprement avec une pierre et glissera plutôt que de s'effriter en formant le tranchant.




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Voilà trois types d'alliages recommandés:

L'inoxydable type VG10 (lame de bonne qualité facile à entretenir, assez cher.)
L'acier au carbon simple (facile à aiguiser, tranchant exceptionnel, oxydation de l'acier quasi inévitable mais pas dommageable)
L'acier au carbon chemisé inoxydable. (le coeur de la lame est en acier carbonné le tout pris en sandwish par un acier inoxydable qui laisse apparent le coeur de l'acier uniquement au niveau du tranchant) (Ainsi on profite à la fois de la qualité exceptionnel de l'acier au carbon tout en ayant la majorité du couteau protégé des agressions chimiques)





Achat de ses couteaux en fonctions des précédents critères


Acier Inox:
En damassé (le damas est une technique de forge par torsion de plusieurs barres d'alliage entremêlées) très beau mais très cher aussi pour une efficacité équivalente à la forge classique en ce qui concerne les couteaux de cuisine
http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html

Une version classique avec un acier spécial.
http://www.japanesechefsknife.com/440Series.html

Une autre version par un autre forgeron très réputé:[url] (je recommanderai cette version pour ceux qui veulent un acier inox de très bonne qualité)
http://www.japanesechefsknife.com/Page4.html#WIDTH: 400px; HEIGHT: 182px[/url]

Une version plus simple et moins cher mais avec un acier plus mou.
http://www.japanesechefsknife.com/MolybdenumSeries.html#WIDTH:%20400px;%20HEIGHT:%20240px




Couteaux en acier carbonné pur.
Tranchant exceptionnel, fer de haute qualité, demande à être lavé et séché après chaque utilisation pour éviter la rouille.
http://www.japanesechefsknife.com/SwedenSteelSeries.html



Couteaux en acier carbonné chemisé inox. (personnellement je pense que c'est le must et c'est ce que j'ai moi même acheté) Utilisation d'un minerai de fer très pur le Aogami.
http://www.japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html




Entretient


A noter, vous ne pourrez pas éviter que l'acier de vos couteaux au carbon ternisse, cette oxydation est normale et est au contraire un plus pour protéger votre lame des autres agressions chimiques. Certains chefs inaugurent leurs couteaux en coupant des citrons ou autres aliments très acides pour former au plus tôt cette oxydation bénéfique.

Laver à l'eau non savonneuse, essuyer et stocker au sec, voilà les étapes à respecter pour protéger vos couteaux correctement.
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